為了避免空氣中的雜菌或野生酵母混入酒，需加入酛。一般的酛為人工合成，生酛則非人工，是從酒造內部或大自然中取得的天然酵母菌。這是在釀酒技法中相當傳統古老的技法，需要耗費許多人力，因此僅有少數酒造堅持此釀酒方式。