燒烤中的主角『肉品』！
如何挑選適合燒肉的部位？如何簡單創造出美味？推薦您肉品部位及烤法，不用繁瑣的步驟也可享用高級風味！

 

肉品部位選擇

• 牛肉
  常見的燒烤商品不外乎以牛小排、雪花、及少見的翼板、菲力部位，當然也有使用肋條、及一些戰斧牛排豪爽的呈現方式，一頭牛中可分出每個部位都有獨特的口感。
  1. 牛小排(Short Ribs)：
     肋脊部肋眼下方，油脂分布均勻含量豐富且肉質柔軟甘甜，是最簡單的燒烤部位，由於油脂分佈平均，只要考到單面金黃焦脆再翻面烤炙同色即可。如果是帶骨牛小排，更適合以炭烤讓與骨相連處的筋膜產生多汁香氣。
  2. 牛五花（胸腹肉）：
     牛五花油脂濃厚、油花細緻，但由於使用來當燒烤片恐怕有些損耗導致無太均勻油肉分佈，另外口感也考量烤肉技術甚重，為目前市面上較為平價的部位。
  3. 翼板(Chuck Flap)：
     取自肩胛部位相對較柔軟的部位，油花分布明顯，如取自過瘦的牛肉產地，不能燒烤太熟。。口感付有嚼勁，適合喜歡吃肉及條位於肉品中的人士食用。
  4. 板腱(Top Blade Muscle)：
     俗稱的『嫩肩』，是牛肩胛內側部位油脂含量少的瘦肉，運動量多肉質結實，喜歡嚼勁筋可直接香煎或燒烤，口感相較其他部位來得紮實，可以醃製或舒肥較為適合帶出肉的風味。
     如喜歡肉香氣並希望有軟嫩口感，大力推薦板腱尾燒烤片，取自尾端去筋去油，口感不同於板腱牛排，軟嫩且香氣強烈，油花分布非常適合您搭配高級紅酒。
  5. 肋眼(RibEye)：
     一塊好的肋眼含上蓋(老饕牛肉)及肋眼心，雖然軟嫩度不及菲力，但一塊肉帶有多重口感。上蓋口感軟嫩，有著油質跟筋，強火煎至金黃焦香，香氣噴人嚼勁佳。肋眼心則帶有油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位，帶有很強的牛油香氣。
  6. 菲力(Tenderloin)：
     所有排類、燒烤片中，最軟嫩的位置！「​​腰脊」是最嫩的腰內肉，幾乎都是瘦肉、油脂不多，相當受人喜愛。肉質細緻，吃三分熟即可，由於少油如果烤製太久將導致肉質硬化。
     酒肉鮮食料理舖內，最高級的和牛菲力，極受客戶喜愛，並且簡單調味即可吃出和牛軟嫩原味並帶香氣，相較其他和牛部位也不會太膩。
  7. 牛肋條(Rib Fingers)：
     口感嫩，帶有豐富的油脂，由牛肋骨之間取出的肉，所以帶有肉、筋和油花。建議解凍後大火烤製將油脂逼出，讓耐咀嚼的肉質不顯油膩，適合搭配醃製(薑、鳳梨、或是迷迭香增添風味)。
  8. 戰斧牛排(Tomahawk)：
     帶著骨頭的肋眼牛排，肉質細緻、油花分布均勻，骨頭處帶有筋膜，由於外表巨大，相當適合擺盤裝飾，但切的厚度考量骨頭一同下刀，較為厚實，建議以鹽及胡椒均勻灑在肉的表面以鋁箔紙包覆，或是煙燻方式低溫烤製，最後再以料理噴槍將表面大火烤至焦脆，享受外酥內軟的口感。
  9. 骰子牛：
     無固定部位、無固定大小，就是把牛肉邊料切丁的一種商品，較多肉商使用『背肩』部位來做骰子牛，因為便宜評價，肉質與筋也會比較有嚼勁。

 

• 豬肉
  國人最喜歡的肉品，豬肉更是我們每天幾乎日常會吃得料理之一，喜歡燒烤的朋友多少也對韓式燒烤中以豬為主題搭配泡菜、生菜中和油膩口感的方式印象深刻。
  1. 豬小里肌(Tenderloin)：
     又稱腰內肉，由於脂肪、結締組織少，幾乎都是瘦肉，建議烤炙時切成薄片快速燒烤即可食用，以防肉質非常乾柴、難以咀嚼。
  2. 豬五花(Belly)：
     油脂豐富，豬皮、油脂、瘦肉、油脂、瘦肉所以被稱為「五花」。 高溫燒燒烤，即可形成焦脆口感，適合搭配生菜或是以醃製的方式讓其增添風味，韓式豬五花即是以這部位下去做調配，酒肉鮮食料理舖選用台灣本土厚切豬五花，相當適合以炭火炙燒。
  3. 松阪豬(Neck)：
     瘦肉與油脂分布均勻，適合切成薄片。適合搭配蔥鹽、檸檬汁增添肉的清爽風味。推薦高級的西班牙手工成型松阪豬燒烤片，油花分布均勻、肥瘦適中，其肉質較其他部位來的鮮嫩不膩，是所有豬肉口感中最佳的！
  4. 豬頰 (Jowl)：
     由於時常咀嚼，富含結締組織，油脂較少。建議以低溫燻烤，是有著嚼勁的部位，建議以較為重口味的佐料來做烤肉的下酒料理。
  5. 豬梅花胛(Boston Butt)：
     又稱為「梅花肉 」豬肩膀的位置。運動量大，肉質結實，結締組織豐富，油脂與瘦肉分布均勻，風味十足。 可以做成豬排，但由於結締組織豐富，最適合切成適合燒烤片的厚度，醃製入味，上烤網烤至雙面全熟。推薦您本土的噶瑪蘭梅花豬燒烤片，甘美細緻、水嫩鮮甜、無腥味。飼養環境為優質無濾湧泉水源，100%植物性飼料配方。
  6. 豬肋條(Intercostal)：
     美式煙燻燒烤中的最為著名的，適合搭配洋蔥一同食用。耐烤富有脂肪香氣，可在一開場炭火還在提昇溫度時烤製，也可以醃好的肋排，均勻塗抹燒烤醬，以鋁箔紙包覆，或是煙燻方式低溫烤製。

• 雞肉
  喜歡吃日式串燒的人，想必都聽過『焼き鳥』(Yakitori)』，口大小的雞肉或雞內臟串在竹籤上，以炭火燒烤而成的一種料理，久而至今變成了串燒的代名詞，不過雞肉的低脂，加上醃製的香味，還是深受大家喜愛。
  1. 雞翅(Wing)
     肉少、多為骨頭、結締組織、油脂，所以雞翅味道較雞胸、里肌豐富。可刷上烤肉醬增加味道，也可參考十八養場的迷迭香雞翅，直接將風味鎖在大火烤製的肉汁中！多種嚴選香料耗時醃製紅玉雞鮮嫩雞翅，無論是氣炸、乾煎、烘烤都美味多汁。想嘗試日本居酒屋風味也可嘗試明太風味雞翅 。
  2. 雞腿(leg)：
     包含棒腿與雞腿排。 屬於雞運動量最大的部位，肌肉與結締組織交雜富含結締組織與脂肪
     由於雞腿厚度使中心不易熟，可先用刀將雞肉劃開至骨頭再烤，可以小火慢烤、觀察火候，約3～5分鐘，將兩面烤到金黃色即可。十八養場的紅玉雞去骨雞腿，即可以簡單有雞肉香甜無腥味的品質。